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Qué factores influyen en un buen vino

Viñedos de Ainzón
Viñedos en Campo de Borja

El verano, época crucial en el desarrollo del viñedo y del vino

Dentro del proceso del vino, el periodo estival es fundamental para saber el comportamiento del caldo durante su maduración. Es por esto por lo que los expertos controlan minuciosamente el viñedo para que nosotros podamos disfrutar de lo que más nos gusta: disfrutar de un buen vino ya sea verdejo, rosado, tinto, ribera del Duero, fino etc.
En esta ocasión Wakesenses, tu portal de experiencias online, se desplaza hasta Ainzón, un pueblo de algo más de 1.000 habitantes situado en Zaragoza, en concreto, en la comarca del Campo de Borja. En esta ubicación tan especial y con unas condiciones climáticas muy concretas se sitúan las Bodegas Ainzón, allí nos recibe Paola Espligares, Enóloga y Gerente de Bodegas Ainzón

En esta época del año, durante el verano, se controla minuciosamente el viñedo para saber exactamente cómo se comportará la producción durante su maduración, por lo que estamos en período fundamental para obtener en un futuro un buen caldo y disfrutar de lo que más nos gusta: un buen vino.

Viñedos de Ainzón

En este sentido, “la vegetación es parte vital en un buen desarrollo, en las hojas de la planta se cocinan los nutrientes que alimentan a la uva y le dan las características que se desarrollarán en el vino posteriormente”, nos explica Paola Espligares. “Este factor junto con cómo se forma la raíz en el suelo, qué nivel hídrico tenga y qué material halle en el suelo serán condicionantes para un determinado caldo”, añade Paola.

Tan importante es el hardware como el software, pues bien, en el caso de los vinos, el factor clima y el suelo donde esté ubicado determinará el “factor añada”.

¿Qué es factor añada?

Indiscutiblemente un viñedo no es un cultivo que se puede movilizar rápidamente. Es plantado y a los 15-20 años es cuando se obtienen unos caldos equilibrados para vinos top de gran calidad. Por este motivo, es muy importante la paciencia que tiene el viticultor.

Por lo tanto, existen factores que no cambian: el primero, fundamental, es el suelo de la parcela donde es plantada y, en segundo lugar, el tipo de planta que desde su agarre a la tierra permanecerá hasta hacerse centenaria.

Sin embargo, en el otro lado de la balanza se encuentran los elementos que cambian cada año. Estos son la climatología, el simple hecho del cambio de temperaturas (en esto se va notando el calentamiento global) y las lluvias que son diferentes cada año van a marcar una cosecha u otra. A la climatología se suma las enfermedades de cada año, las labores ejercidas durante el ciclo vegetativo y también influye, claro está, el agricultor, “aquí hay que destacar que cada maestrillo tiene su librillo, que se suele decir, aunque cada vez son más los agricultores con una formación perfecta para el desarrollo del viñedo, no habrá dos explotaciones iguales”, razona Paola Espligares. Por último, otro factor determinante en el sabor, cuerpo, color y olor de nuestro vino va a ser el momento de vendimia, en este aspecto la bodega tiene la última palabra.

“Todos estos hándicaps, hacen que cada año los vinos sean diferentes si los analizamos de una manera muy pormenorizada y minuciosa y se puede llegar a conocer qué pasó en cada año cuando tenemos un bagaje en cata. De esta forma podemos adivinar si un año fue lluvioso o muy seco por ejemplo con solo catar un caldo”, nos explica Paola.

En concreto en Bodegas Ainzón situada en la zona Campo de Borja el calendario cronológico del viñedo sería:

  • Mayo, mes de la floración.
  • Junio cuajado e inducción floral, en este mes es donde se forja la cosecha del año siguiente genéticamente hablando.
  • En julio comienza el envero, que es el color que toman las uvas según van madurando
  • Agosto es el mes de la maduración
  • Y en septiembre – octubre ¡comienza la vendimia!

En cada una de estas fases, la climatología es crucial, así como en mayo no es aconsejable la lluvia, en junio “estamos deseando que el viñedo tenga algo de agua. Cuando queremos calor en la mañana en la noche queremos frío para que los antocianos, responsables del color, se activen con más personalidad”, nos detalla Espligares. En este sentido bien es cierto que el refrán “nunca llueve a gusto de todos” se pone de manifiesto con todo sus matices.

Por último, Paola nos deja un comentario para la reflexión: “como decía mi profesora de viticultora, en el campo todo depende. Los años de experiencia, un amplio conocimiento en vitivinicultura y una buena tecnificación, nos van a dar las armas para actuar rápidamente y con éxito”.

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